Nepasterizirano mlijeko
“raw mik” ili sirovo mlijeko
“Brza Traka” – brzo informiranje
“Želim znati više” – detaljnije informiranje
PROTOKOL• 6 MIN
Brza Traka
Nepasterizirano mlijeko – novi trend (često se naziva sirovo mlijeko ili „raw milk“)
Pasterizirano – hrana ili piće je kratko zagrijano na određenu temperaturu
Nepasterizirano – hrana ili piće nije prošlo postupak zagrijavanja
Što je uopće pasterizacija mlijeka?
Pasterizacija mlijeka je zagrijavanje mlijeka na jednu od navedenih temperatura i održavanje na toj temperaturi minimalno određeno vrijeme:
63 °C – 30 minuta
72 °C – 15 sekundi
90 °C – 0,5 sekundi
100 °C – 0,01 sekunda
Zašto se mlijeko pasterizira?
Kako bi se ubile bakterije koje mogu kod čovjeka uzrokovati infekcije.
Kako dođe do toga da bakterije uđu u mlijeko?
Postoje najmanje četiri različita mehanizma na koje se sirovo mlijeko može “zaraziti” (kontaminirati): izravni prijelaz iz krvi krave u mlijeko (sistemska infekcija), preko zaraženog vimena (mastitis), prisutnost stolice, fekalna kontaminacija (vanjsko onečišćenje mlijeka iz okoliša tijekom ili nakon mužnje) te zaraza s ljudske kože.
Zašto konzumirati NEpasterizirano (sirovo) mlijeko?
Zagovornici tog trenda povezuju nepasterizirano mlijeko s poboljšanom nutritivnom vrijednošću, sprječavanjem intolerancije na laktozu ili unosom “dobrih” bakterija konzumacijom sirovog mlijeka.
Postoje neki epidemiološki podaci koji ukazuju na to da su djeca koja odrastaju u poljoprivrednom okruženju povezana s manjim rizikom od alergija i astme (takozvana „higijenska teorija“), ali ne postoji izravan dokaz da je konzumacija sirovog mlijeka uključena u bilo kakav “zaštitni” učinak.
Pročitajte „želim znati više“!
Želim znati više
Istraživanja iz različitih zemalja pratila su prisutnost različitih vrsta patogena (bakterije, virusi, paraziti, gljive) u sirovom (nepasteriziranom) mlijeku, pri čemu su razine prisutnosti (prevalencije) dosezale i do 13 % za bakterije poput Campylobacter jejuni i Listeria monocytogenes.
Koje su to bakterije u mlijeku koje uzrokuju bolesti?
– Salmonella spp. — prisutnost u sirovom mlijeku: Europa 0–2,9 %, SAD 0–8,9 %, Novi Zeland 0 %. Infektivna doza (<10³) (infektivna doza = najmanji broj bakterija potreban da izazove infekciju; ovdje manje od 1000 bakterija može biti dovoljno da osoba oboli).
– Campylobacter jejuni i coli — prisutnost u sirovom mlijeku: Europa 0–6 %, SAD 0–12,3 %, Novi Zeland 0,58 %. Infektivna doza (~500) (oko 500 bakterija može biti dovoljno da izazove bolest).
– Escherichia coli (patogeni sojevi) — prisutnost u sirovom mlijeku: Europa 0–5,7 %, SAD 0–3,8 %, Novi Zeland 0,3 %. Infektivna doza (≈10 za O157:H7) ( samo oko 10 bakterija može izazvati infekciju, što ovu bakteriju čini posebno opasnom).
– Listeria monocytogenes — prisutnost u sirovom mlijeku: Europa 2,2–10,2 %, SAD 1,0–12,6 %, Novi Zeland 4,1 %. Infektivna doza (0,1 do 10 milijuna CFU) (CFU = broj živih bakterija koje mogu rasti i stvarati kolonije; količina potrebna za infekciju ovisi o imunitetu osobe. Kod trudnica, starijih osoba, novorođenčadi i imunokompromitiranih osoba infekciju može izazvati i mnogo manji broj bakterija).
Što utječe na prisutnost bakterija?
Na prisutnost bakterija utječu brojni čimbenici, uključujući veličinu farme, broj životinja na farmi, higijena, upravljanje farmom, opremu za mužnju, godišnje doba itd. Sirovo mlijeko može biti kontaminirano patogenima čak i kada potječe od klinički zdravih životinja. Patogeni nisu vidljivi golim okom, a mjerenje njihovog broja može trajati nekoliko dana, pa je izuzetno teško procijeniti sigurnost sirovog mlijeka prije nego što se ono konzumira.
Koji su argumenti trenda sirovog (nepasteriziranog) mlijeka i imaju li smisla?
Nutritivna vrijednost
Tijekom pasterizacije NE dolazi do značajne promjene nutritivne kvalitete mlijeka. Ne dolazi do promjene kvalitete proteina; zabilježene su samo male razine (<7 %) denaturacije sirutkinih proteina, ali to nema utjecaja na nutritivnu vrijednost proteina. Minerali se ne mijenjaju jer su vrlo stabilni na toplinu.
Vitamini– Pasterizacija može uzrokovati vrlo male gubitke (<10 %) vitamina C, folne kiseline (B9), vitamina B12, B6 i tiamina (B1). Mlijeko je dobar izvor uglavnom vitamina B12, dok su ostali vitamini prisutni u niskim količinama. Pasterizacija ne mijenja sadržaj riboflavina (B2) ni vitamina topljivih u mastima poput vitamina A i E.
Na sadržaj vitamina mnogo više utječu: pakiranje, izloženost svjetlu i uvjeti skladištenja nego sama pasterizacija. Također, prehrana životinja može značajno utjecati na sastav mlijeka, što se ponekad pogrešno pripisuje pasterizaciji.
Alergije
Alergija na hranu je abnormalna imunološka reakcija na određenu hranu (najčešće proteine). Proteini kravljeg mlijeka mogu izazvati alergiju (CMA), ali većina dojenčadi preraste ovu alergiju u prvoj godini života. Kod djece s alergijom na mliječne proteine, ni sirovo mlijeko ni homogenizirano pasterizirano mlijeko nisu bili podnošljivi. Epidemiološki podaci ne pokazuju povezanost između konzumacije pasteriziranog mlijeka i povećanog rizika od alergija ili atopijskog dermatitisa.
Iako studije pokazuju da odrastanje na farmi smanjuje rizik od alergija i astme, nije dokazano da je za to odgovorno sirovo mlijeko. Studije na životinjskim modelima pokazuju da sirovo mlijeko čak može povećati alergijske reakcije u usporedbi s toplinski obrađenim mlijekom. Trenutno ne postoji izravan dokaz da sirovo mlijeko ima zaštitni učinak na alergije.
Intolerancija na laktozu
Sve vrste mlijeka sadrže laktozu, a za njezinu razgradnju potreban je enzim laktaza. Mnogi ljudi s godinama razvijaju intoleranciju na laktozu. Tvrdnja da sirovo mlijeko pomaže kod intolerancije na laktozu nije znanstveno potvrđena. Klinička istraživanja pokazuju da sirovo mlijeko ne smanjuje simptome niti poboljšava probavu laktoze u usporedbi s pasteriziranim mlijekom.
Budući da sirovo mlijeko ne sadrži enzim β-galaktozidazu, nema biološkog mehanizma kojim bi moglo pomoći kod laktozne intolerancije. Suprotno tome, jogurti pomažu jer sadrže bakterije koje proizvode taj enzim.
“Dobra” mikroflora i antibakterijski sustavi
Ponekad se tvrdi da sirovo mlijeko sadrži “dobre bakterije” (probiotike). Međutim, korisne bakterije poput Bifidobacterium ili Lactobacillus acidophilus nalaze se u vrlo niskim količinama u sirovom kravljem mlijeku i ne predstavljaju značajan probiotički učinak.
Njihova prisutnost u sirovom mlijeku može čak ukazivati na fekalnu kontaminaciju (prisutnost čestica kravljeg izmeta u mlijeku). Za razliku od industrijskih probiotika, te bakterije nisu odabrane niti dokazano korisne u toj količini i obliku. Mlijeko sadrži i prirodne antibakterijske tvari, ali one nisu dovoljne da spriječe rast patogena u sirovom mlijeku. Također, mnogi od tih zaštitnih sustava ostaju aktivni i nakon pasterizacije.
(1)
Dodatna poveznica: zanimljivo istraživanje hrvatskih mljekomata s nepasteriziranim mlijekom.
05./2026.
Martin Novosel, dr. med.
Literatura: